Uhlíková stopa
Uhlíková stopa, také známá jako uhlíkový ekvivalent, je měřítkem, které vyjadřuje celkové množství skleníkových plynů (zejména oxidu uhličitého – CO2) emitovaných během celého životního cyklu výrobku, služby nebo činnosti. Pokud se zaměříme na uhlíkovou stopu potravin, zahrnuje měření emisí CO2 a dalších skleníkových plynů, které vznikají při všech fázích výroby, zpracování, distribuce, spotřeby a nakládání s potravinami.
Uhlíková stopa potravin zahrnuje následující etapy životního cyklu:
1) Vstupní suroviny a zemědělská produkce – Zahrnuje emise spojené se zemědělskou výrobou, jako je používání hnojiv, pesticidů, pohonných hmot, emise z hnojení zvířat a skladování hnoje.
2) Zpracování a výroba – Tato fáze se týká emisí způsobených zpracováním a výrobou potravin, včetně energie a paliv, které se používají během výrobního procesu.
3) Doprava a distribuce – Zahrnuje emise vyplývající z přepravy potravin od výrobního místa k distribučním centrům, obchodům a spotřebitelům. Sem spadají emise způsobené kamiony, loděmi, letadly atd.
4) Spotřeba a příprava – Tato fáze zahrnuje emise související s přípravou, vařením, chlazením a skladováním potravin u spotřebitelů.
5) Nakládání s odpady – Zahrnuje emise vyplývající z odpadů vytvořených během výroby, distribuce a spotřeby potravin.
Výsledná uhlíková stopa je obvykle vyjádřena v jednotkách hmotnosti CO2 ekvivalentu (např. tuny nebo kilogramy CO2e). Jejím výpočtem se zabývají metodiky, které se snaží zahrnout všechny výše uvedené fáze životního cyklu a zohlednit jejich příslušný vliv na emise skleníkových plynů. Měření uhlíkové stopy potravin je důležité z hlediska hodnocení a porovnávání environmentálního dopadu potravinové výroby.
Vodní stopa
Vodní stopa se zabývá měřením a vyhodnocováním celkového množství vody, které je zapotřebí při pěstování ovoce/zeleniny, výrobě daného produktu, služby nebo činnosti. V případě pitné vody se můžeme zaměřit na vodní stopu spojenou s produkty, které zahrnují neobnovitelnou nebo znehodnocenou pitnou vodu během svého životního cyklu.
Pitná voda, která je neobnovitelná nebo znehodnocená, může zahrnovat vodu, která byla ztracena nebo znečištěna v průběhu výroby, zpracování, distribuce nebo spotřeby produktů. To znamená, že vodní stopa se zaměřuje na množství pitné vody, které bylo spotřebováno nebo ztraceno v důsledku lidských činností a nedostatečného hospodaření s tímto vzácným zdrojem.
Měření vodní stopy umožňuje identifikovat a kvantifikovat spotřebu pitné vody v celém životním cyklu výrobku a pomáhá nám lépe porozumět a řešit problémy související se vzácností a znehodnocením pitné vody.
Voda může být znehodnocena různými způsoby v souvislosti s pěstováním ovoce a zeleniny. Zde jsou některé způsoby, jak může dojít k znehodnocení pitné vody:
1) Používání chemických hnojiv a pesticidů – Při pěstování plodin se často používají chemická hnojiva a pesticidy ke zlepšení výnosů a ochraně proti škůdcům. Pokud tyto látky nejsou správně používány nebo odstraňovány, mohou se dostat do půdy a odtékat do povrchových nebo podzemních vod, znečišťovat je a snižovat jejich kvalitu.
2) Eroze půdy – Nesprávné zemědělské postupy, jako je nadměrná orbá, využívání pesticidů nebo odlesňování, mohou vést k erozi půdy. Eroze může způsobit splavování půdy, která se může dostat do vodních toků a znečistit je.
3) Odpadní voda zpracování plodin – Při zpracování ovoce a zeleniny se vytváří odpadní voda obsahující zbytky plodin, chemických látek a jiné znečišťující látky. Pokud tato odpadní voda není řádně nakládána a čištěna, může způsobit znečištění okolních vodních zdrojů.
4) Neefektivní zavlažování – Používání neefektivních zavlažovacích systémů může vést k plýtvání pitnou vodou. Například zastaralé metody zavlažování, které nejsou účinné při dodávání vody přímo ke kořenům rostlin, mohou vést k nadměrné spotřebě vody a ztrátám v důsledku odpařování.
5) Kontaminace vody skladováním a dopravou – Během skladování a dopravy ovoce a zeleniny může dojít k únikům chemikálií, ropných látek nebo jiných znečišťujících látek, které mohou znečistit pitnou vodu.
Správa vodních zdrojů, využití ekologicky šetrných zemědělských postupů, účinné zavlažování, recyklace odpadní vody a zavedení ochranných opatření mohou přispět ke snížení vodní stopy potravin.
Není stopa jako stopa
Voda je základní životodárnou substancí pro všechny formy života na Zemi. Ačkoliv je globálně dostatek sladké vody, není rovnoměrně rozdělena. Dnes žije bez přístupu k čisté vodě 663 milionů lidí na světě a 70% veškeré naší sladkovodní spotřeby je spojeno s produkcí potravin, zejména pro zavlažování. V regionech, kde je voda vzácná, se tato situace stává problematickou pro lidi i pro životní prostředí, protože vodu z těchto oblastí spotřebováváme prostřednictvím produktů, které nakupujeme. Naším cílem by mělo být snížení závislosti na vzácné vodě o 50 %.
Aramark využívá jedinečný způsobem, jak měřit „vodní stopu“, tedy množství vody, které je spotřebováno při výrobě jednotlivých produktů. Tato metoda je založena na dvou prvcích. Prvním je množství sladké vody (povrchové a podzemní, nezahrnuje dešťovou vodu nebo vodu znečištěnou) použité pro výrobu produktu v daném regionu. Druhým je relativní nedostatek vody v téže oblasti. Tímto způsobem zohledňujeme stres z nedostatku vody v daném regionu jako váhový faktor pro množství spotřebované sladké vody.
Voda, kterou spotřebováváme, pochází z regionů s průměrným indexem nedostatku vody 0,51, což znamená, že průměrně spotřebováváme vodu za mírného až vysokého nedostatku vody. Nicméně průměrný člověk žije v oblasti s nedostatkem vody 0,32. To znamená, že mnoho produktů je přepravováno z oblastí s vysokým nedostatkem vody do oblastí s nižším nedostatkem vody.
Jako příklad vezměme rajče. Rajče, které je pěstováno ve Španělsku, vyžaduje 44x více vody pro zavlažování než ve Švýcarsku. Protože ve Španělsku je voda vzácnější než ve Švýcarsku, je „stopa nedostatku vody“ průměrného španělského rajčete 2400x vyšší než průměrného švýcarského rajčete.
Každá země má svůj jedinečný seznam potravinových produktů, které jsou obvykle problematické a nejvíce přispívají k národní stopě nedostatku vody. Systém měření, který Aramark využívá, poskytuje stopy nedostatku vody pro jídelníček a jeho suroviny v závislosti na stopě sladkovodní spotřeby produktu v daném regionu a na nedostatku vody v regionu.
Abychom se podívali na konkrétní příklady, vezměme Českou republiku a Španělsko. Podle údajů našeho systému měření je index nedostatku vody pro Českou republiku 0,22. To je výrazně nižší než v Španělsku, kde je index 0,63. To znamená, že pokud byste chtěli pěstovat rajče v České republice, vyžadovalo by to méně vody na zavlažování než ve Španělsku a „stopa nedostatku vody“ by byla nižší.
