Jedenáctého listopadu obvykle čekáme, zda Martin přijede na bílém koni a napadne první sníh. Vinaři z Moravy po vzoru slavnějších kolegů z Francie, kteří přicházejí v listopadu na trh s oblíbeným Beaujolais Nouveau, představují první mladé víno zvané Svatomartinské. A v řadě českých a moravských restaurací se podává svatomartinská husa.
Husy patří na český venkov od nepaměti a husí pečeně bývala pro naše předky opravdovou svátostí. Ke svatomartinské huse se váže řada pověstí. Podle jedné z nich husy tak rušily hlasitým kejháním svatého Martina při kázání, že si vysloužily místo na pekáči v kuchyni, podle jiné ho zase prozradily před jeho volbou biskupem, kdy se světec ze skromnosti skrýval v husníku. Svátek svatého Martina pak zejména symbolizoval konec sklizně a završení zemědělského roku a oznamoval začátek zimy.
Rozdělování husí pečínky mělo své přísné náležitosti. Nejnižší sluha dostával křídlo, aby prý při práci lítal, vyšší sluha stehno a hospodář si nechával zbytek. A využila se i kůže z husích nohou. Ta se dávala do střevíců pod nohy nebo mezi prsty, aby nerostla kuří oka. Husy, zejména pak houseři, dokáží být i velmi agresivní a troufnou si klidně i na člověka. Husí štípnutí nebo rána křídlem od housera není nic příjemného, proto jsou to také výborní hlídači.
Traduje se, že právě husy dokázaly ochránit Řím před vpádem vetřelců, na něž upozornily hlasitým kejháním. Chov hus má u nás dlouholetou tradici. Nejlepší jsou z přírodního výběhu, kde mají dostatek zeleného lupení, kromě zelené potravy se ale krmí též obilím, kukuřicí, obilným šrotem nebo bramborami. Husy mají rády vodu.
Možná si vzpomínáte, jak babičky cpaly husám do krku šišky a tak je násilím přikrmovaly – nebyly to ale klasické šišky, ale válečky upečené z kukuřičného šrotu. Husy se zavřely do velmi malé ohrady nebo bedny, kde neměly moc pohybu a během měsíce výrazně přibraly na váze. Také se jim výrazně zvětšila a ztučněla játra. Tyto metody se už dnes až na výjimky nepraktikují, ale stále se používají například ve Španělsku, kde dokáží během měsíce zvětšit husám játra intenzivním dokrmováním vařenou kukuřicí až trojnásobně.
Polštáře z husího peří se člověk nenají, proto se pojďme zaměřit na ty části husy, které je možné potkat na talíři. S husími vejci se příliš nesetkáte, jejich používání je ve veřejné gastronomii přísně zakázáno, protože jsou velmi náchylná k přenosu nákazy bakterií rodu Salmonella, ale v domácí kuchyni jsou skvělá zejména na pečení. Asi nejčastěji se ale s husou setkáte v podobě pečínky, která se připravuje na různé způsoby, a to nejen u nás, ale i ve zbytku Evropy, zejména pak na území bývalého Rakouska-Uherska. Ideální husa na dobrou pečínku je 5-6 měsíců stará a váží maximálně pět kilogramů, větší husy již bývají příliš tučné.
Opravdovou pochoutkou jsou pak tučná husí játra. Francouzi jim říkají foie gras a obvykle je podávají se sladkým vínem ze Sauternes. Když vojáci rukovali do první světové války, řada z nich dostala z domova jako nejvýživnější jídlo na cestu právě husí játra. Ta dnes patří k vyhledávaným pochoutkám a nevyžadují žádnou složitou úpravu, jen velmi rychlé osmahnutí na Rozpálené pánvi s trochou hrubozrnné soli. Položená na bílém toastu s fíkovým džemem, dušenými jablky nebo hruškami, případně zastříknutá trochou portského jsou vynikající jako delikátní předkrm.
Příprava perfektní husí pečeně vyžaduje trpělivost a dostatek času. Husu alespoň den před pečením pořádně nasolte a dobře okmínujte, a to i zevnitř. Poté nechte v chladu odpočívat. Maso krásně zkřehne a provoní se kmínem. Do útrob vložte před pečením nakyslá jablka nebo hrušky, přidané ovoce pečínku nejen dochutí, ale také provlhčí. Z chladu rovnou do trouby husa nesmí, měla by dvě až tři hodiny odpočívat při pokojové teplotě. Ideální je péct ji zakrytou až 7 hodin při velmi nízké teplotě cca 100-130 stupňů a během pečení ji několikrát otočit. Do masa přitom nepíchejte vidličkou, aby nevytékala šťáva a tuk. Teprve v posledních 20-30 minutách pečeme husu odkrytou při vyšší teplotě prsíčky navrch, aby se vytvořila křupavá zlatá kůrka. Někdo husu při dopékání pro lepší barvu potírá medem. Důležité je ji při pečení často přelévat výpekem, aby se maso nevysušilo. Pokud vás klasická husí pečeně nebaví, můžete vyzkoušet následující recepty.
