Suroviny
Suroviny na 4-6 porcí
Na nudle passatelli
- 250 g strouhanky
- 75 g hladké mouky
- 350 g parmazánu
- 4 ks celých vajec
- 1 žloutek
- kůra z půlky citrónu
- muškátový květ
Na ragú
- 600 g telecího krku
- 150 g mrkve
- 150 g cibule
- 100 g řapíkatého celeru
- 2 stroužky česneku
- 2 snítky tymiánu
- lžička citrónové kůry
- 2 lžíce olivového oleje
- 200 ml bílého vína
- 400 ml loupaných rajčat
- voda nebo zeleninový vývar
- 100 g kvalitního bazalkového pesta
Na parmazánovou omáčku
- 500 ml smetany 33%
- 250 g parmazánu
Postup
Telecí krk nameleme nahrubo, osolíme, opepříme, přidáme trochu olivového oleje a necháme chvíli odležet. Mezitím očistíme zeleninu a nakrájíme ji na stejně velké kostičky.
V rozpáleném hrnci zprudka na olivovém oleji orestujeme maso, aby se dobře zatáhlo. Poté ho vyjmeme a ve stejném hrnci orestujeme zeleninu lehce dozlatova. Přidáme zpět maso, bílé víno, loupaná rajčata, bylinky, citrónovou kůru a asi půl litru vody nebo zeleninového vývaru. Ragú vaříme zhruba 2,5 hodiny na velmi mírném ohni. Podle potřeby doléváme vodu nebo vývar.
Zatímco se vaří ragú, připravíme passatelli. Všechny suroviny smícháme dohromady a buď ručně, nebo v robotu vypracujeme těsto. Vyválíme z něj pravidelné válečky, které se vejdou do mlýnku nebo pasírky. V případě, že se rozhodneme pro mlýnek, je třeba jej použít bez nože. Těsto vyválíme
a necháme hodinu odpočívat v lednici. Poté z něj v mlýnku nebo pasírce vytvarujeme válečky passatelli, které následně uvaříme v osolené vodě.
Do zahřáté, ale nikoliv vroucí smetany přidáme nastrouhaný parmazán a necháme za stálého míchání rozpustit, abychom získali hladkou omáčku. Můžeme lehce dochutit čerstvým pepřem.
Ragú servírujeme s uvařenými passatelli, které zalijeme parmazánovým krémem a bazalkovým pestem.
