My Evropané jsme se zpočátku na brambory dívali s velkou nedůvěrou. Až v první polovině 18. století se začalo s masívnějším pěstováním brambor a ve druhé polovině 18. století doputovaly brambory i do našich zemí. Brambory se nyní pěstují v nesčetných odrůdách po celém světě a většina z nás si bez nich svůj jídelníček už nedovede vůbec představit.
Brambory jsou primárně tvořeny sacharidy (cca 20 g / 100 g – především škroby a malým množstvím cukrů) a obsahují mírné množství bílkovin (cca 2 g) a vlákniny (cca 2,5 g – nejvíce vlákniny se nachází ve slupce), ale téměř žádný tuk. Brambory jsou dobrým zdrojem několika vitamínů a minerálů, zejména draslíku a vitamínu C. Hodnoty některých vitamínů a minerálů během vaření klesají, ale toto snížení lze minimalizovat jejich pečením nebo vařením se slupkou. Brambory jsou bohaté na bioaktivní rostlinné sloučeniny (kyselinu chlorogenovou, katechiny, lutein), které jsou většinou koncentrovány ve slupce. Odrůdy s fialovou nebo červenou slupkou a dužinou těchto sloučenin obsahují nejvyšší množství.
Na brambory se někteří „dietáři“ neprávem dívají skrze prsty kvůli jejich „vysokému“ obsahu sacharidů, vyššímu glykemickému indexu či obsahu glykoalkaloidů. Ve skutečnosti konzumace brambor s sebou nese celou řadu benefitů. Brambory jsou velmi syté a díky tomu mohou přispívat k regulaci hmotnosti prodloužením pocitu sytosti po jídle a snížením energetického příjmu. Brambory obsahují řadu minerálů (především vysoký obsah draslíku) a rostlinných sloučenin (kyselinu chlorogenovou a kukoaminy), které mohou pomoci snížit krevní tlak. Brambory jsou i zdrojem nestravitelného rezistentního škrobu, který je vynikajícím zdrojem energie pro zdraví prospěšné bakterie tlustého střeva. Obsah rezistentního škrobu můžeme zvýšit zachlazením brambor po jejich uvaření (tzv. retrogradace škrobu) a tím snížit i obsah využitelných sacharidů a glykemický index.
A pokud jde o obávané glykoalkaloidy. Jedná se o toxické fytonutrienty, sloužící jako přirozená obrana plodiny. Abychom se ale glykoalkaloidy otrávili, museli bychom sníst více než 2 kg brambor se slupkou. Nejvíce glykoalkaloidů najdeme v klíčcích, takže je dobré je před kuchyňskou úpravou dokonale odstranit. Zdravý člověk se tedy nemusí malého množství glykoalkaloidů bát, pozor by si měli dát ale ti, kteří trpí určitými typy onemocnění, především IBD.
Brambory mají v gastronomii celou řadu využití. Vařenými bramborami počínaje, přes různá pyré a různě pečenými bramborami konče. A pozor – pokud budete tvořit bramborové hranolky či lupínky, používejte vždy kvalitní a tepelně stabilní tuky či oleje a smažte pouze do zlata. Hnědá barva už signalizuje vetší množství karcinogenního akrylamidu.
